আবহমান গ্রামবাংলার জীবনের আহারের সব উপাদানই প্রকৃতি থেকে সংগৃহীত এবং সেগুলোর রন্ধনশৈলীও শতভাগ নিরাপদ। ভাত-তরকারির বাইরে এমন কিছু খাবার ছিল, যেগুলোর পুষ্টিগুণে ছিল অনন্য। আর খেতেও ছিল সুস্বাদু। আজ তেমন কিছু খাবারের গল্পই বলব।
গ্রামবাংলায় অনেক বাড়ির আঙিনাতেই এক টুকরা গোলাকৃতি জায়গার ঘাস পরিষ্কার করে গরুর গোবর দিয়ে লেপে পরিপাটি করে রাখা হয়। প্রথমে খেত থেকে ফসল কাটার পর তা খেতে ফেলে রেখেই কিছুদিন শুকানো হয়। তারপর শুকিয়ে ওজন কমে গেলে সেগুলোকে আঁটি বেঁধে গরুর গাড়িতে করে ওই খলায় নিয়ে এসে ফেলা হয়।
পরে গরু বা কোনো কিছুর সাহায্যে সেটাকে প্রথমে মাড়াই করা হয়। এরপর সেখান থেকে খড়কুটো পরিষ্কার করে শস্যগুলো রোদে শুকানো হয়। শুকিয়ে গেলে সেগুলোকে মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। তারপর সারা বছর সেখান থেকে খরচ করা হয়, আবার কখনো কোনো জরুরি অবস্থা তৈরি হলে সেখান থেকে শস্য বের করে বস্তায় ভরে হাটে নিয়ে বিক্রি করা হয়।
আমাদের গ্রামের মানুষের সকালের নাশতা থেকে শুরু করে দুপুরের খাবার, বিকেলের নাশতা আবার রাতের খাবার—সবই ছিল বাড়িতে তৈরি। আমাদের বাড়িতে সকালের নাশতায় খাওয়া হতো গমের ভাত। সঙ্গে থাকত কোলায় জমানো আখের গুড়।
বাড়ির আঙিনার বাইরে রাস্তার উল্টো পাশে ছিল গুড়ের খলা। সেখানে সারা দিন গরুর সাহায্যে আখ মাড়াই করা হতো। ওখান থেকে সংগৃহীত রস পাশের চুলায় জ্বাল দিয়ে গুড় তৈরি করা হতো। তারপর গুড়কে একটা নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ঠান্ডা করে মাটির পাত্রে সংরক্ষণ করা হতো সারা বছরের জন্য।
গমের ভাত রান্না করার আগে গম ঢেঁকিতে একটু পাড় দিয়ে যখন আধা ভাঙা হয়ে যেত, তখন সেটাকে কুলায় ঝেড়ে পরিষ্কার করে নেওয়া হতো। তারপর পরিমাণমতো লবণের সঙ্গে সেটা রান্না করা হতো। সেই ভাত দেখতে হতো খুবই অদ্ভুত রকমের। সেটা না ময়দা, না চাল, এই দুইয়ের মাঝামাঝি কিছু একটা।
এই ভাত গুড় দিয়ে পরিবেশন করা হতো। এটা খেয়েই বাড়ির সবাই দিন শুরু করত। এমনকি কোনো ভিক্ষুক এলে তাকেও খেতে দেওয়া হতো। হয়তোবা এটা খাওয়ার জন্যই সকালে বেশ কিছু ফকির নিয়মিত আমাদের বাড়িতে আসত।
যবের ছাতু ছিল আরও একটা পুষ্টিকর ও আকর্ষণীয় খাবার। আসলে যব আর গম আমি আলাদা করে চিনতাম না। আমাদের রাখাল আমাকে চিনিয়ে দিয়েছিল। যেটার হুল একটু বড়, সেটা যব আর যেটার হুল একটু ছোট, সেটা গমের খেত।
যব মাড়াই করার পর সেটা শুকিয়ে বালুর খোলায় ভাজা হতো। তারপর সেই ভাজা যব ঢেঁকিতে পাড় দিয়ে ময়দার মতো মিহি করা হতো। এটাকে বলা হতো ছাতু। এরপর কাচের বয়ামে সেই ছাতু সংরক্ষণ করা হতো।
ছাতু পরিমাণমতো পানিতে ভিজিয়ে তার মধ্যে গুড় দিয়ে মেখে নিয়ে যখন সেটা মোটামুটি শক্ত দলা দলা হতো, সেগুলো খাওয়া হতো। ছোটদের গোল গোল মোয়ার মতো করে হাতে দিয়ে দেওয়া হতো। আমরা সেটা হাতে নিয়ে খেতাম। একই সঙ্গে খেলাধুলাও চলত।
গ্রামে এই ছাতু ছিল আসলে বিকেলের নাশতা। তবে দিনের অন্য সময়েও অনেকে খেত।
আমাদের এলাকায় ধানের মৌসুমে ভুরি বলে একধরনের শস্যের আবাদ করা হতো। যার দানাগুলো হতো একেবারেই ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র। অনেকটা সরিষার আকারের। সেগুলোও ঢেঁকিতে পাড় দিয়ে ছাল ছাড়িয়ে চাল বানানো হতো। এরপর ক্ষির (পায়েস) রান্নার প্রক্রিয়ায় ভুরির চাল, গুড় ও পানিসহযোগে একটা খাবার রান্না করা হতো।
এটা সাধারণত শীতকালের রাতে রান্না করা হতো। তারপর সেটাকে কোনো একটা পাত্রে সংরক্ষণ করা হতো। সকাল হতে হতে সেটা সেই পাত্রের আকারের একটা কেকে পরিণত হতো। তখন সেটা চামচ দিয়ে কেটে কেটে পরিবেশন করা হতো।
ঠিক একই প্রক্রিয়ায় আরও একটা খাবার রান্না করা হতো কাউন দিয়ে। কাউনের দানাগুলোও একেবারে ভুরির দানার মতো ছোট ছোট। তবে এদের গাছ ও ফুলের মধ্যে অনেক তফাত ছিল।
ঢাকায় আসার পর সকালবেলা নাশতা করার অভ্যাসটা আমার পুরোপুরি নষ্ট হয়ে গিয়েছিল। শুরুতেই টিউশনি পেতে অনেক সমস্যা হয়েছিল। তখন বাড়ি থেকে নিয়ে আসা জমানো টাকাটা খরচ করতে হতো।
আমাদের ব্যাচ বুয়েটে ভর্তির পর ক্লাস শুরু হতে ছয় মাসের বেশি লেগেছিল। কারণ, আমাদের ভর্তির কিছুদিন আগেই বুয়েটে বিশ্বকাপ ফুটবল খেলা দেখাকে কেন্দ্র করে আন্দোলন হয়। এই ঘটনায় বুয়েট তার ইতিহাসের সবচেয়ে ভয়ংকর ভাঙচুরের সাক্ষী হয়। একেবারে দরজা–জানালা থেকে শুরু করে বুয়েটের এইডব্লিউএম সেন্টারের প্রায় সব কম্পিউটার পর্যন্ত ভেঙে ফেলা হয়। যেটা ছিল ক্যাম্পাসের বাইরে এম এ রশিদ হলের ঠিক পেছনে।
পত্রিকার পাতায় ভাঙা কম্পিউটারের ছবি দেখে কুষ্টিয়ায় বসে বসে আমরা যারা বুয়েটে ভর্তির সুযোগ পেয়েছিলাম, তারা দীর্ঘশ্বাস ফেলতাম। অন্য ক্যাম্পাসের বন্ধুরা তত দিনে ক্লাস শুরু করে এক–দুই টার্ম শেষ করে ফেলেছিল।
আমি সময়টাকে কাজে লাগলাম। সারা দিন কুষ্টিয়া শহরের বিভিন্ন জায়গায় টিউশনি করে আমাদের কলেজের আতিয়ার রহমান স্যারের কাছে আমার টাকাগুলো জমা রাখতাম। স্যার প্রথমে ব্যাংকে রাখতে বলেছিলেন। কিন্তু ব্যাংক বিভিন্ন অজুহাতে আমার অ্যাকাউন্ট খুলতে রাজি হলো না। এরপর স্যার টাকা জমা রাখতে রাজি হলেন। আমি যেদিন যে পরিমাণ টাকা দিতাম, তিনি একটা খাতায় লিখে রাখতেন। এভাবে আমি বেশ কিছু টাকা জমিয়ে ছিলাম। সেই টাকাগুলোই বুয়েটে পড়তে শুরু করার দিনগুলোতে আমার কাজে লেগেছিল।
প্রতি মাসে দুপুর আর রাতের খাবার বাবদ বুয়েটের ডাইনিংয়ে মাসের শুরুতে প্রতিবেলা ১০ টাকা হিসাবে ৬০০ টাকা জমা দিয়ে দিতাম। সারা মাসের জন্য খাবারের চিন্তা করতে হতো না। আমরা যারা হলে থাকতাম, তাদের ডাইনিংয়ে খাওয়া বাধ্যতামূলক ছিল। না খেলে হলের সিট বাতিল হওয়ার ভয় ছিল।
আমার অবশ্য বাইরে খাওয়ার সামর্থ্যই ছিল না। সকালে ঘুম থেকে ওঠার পর অপেক্ষায় থাকতাম কখন দুপুর ১২টা বাজবে আর আমি খেতে পারব। সকালে নাশতা না করার কারণে পেটের মধ্যে মোচড় দিলেও কিছুই করার ছিল না। দুপুরের খাবারটা যতখানি পারতাম, ততখানি বেশি করে খেতাম। কারণ, রাতের খাবার দেওয়া হবে রাত আটটায়। এর মধ্যে আর কোনো কিছু খেতে পারব না টাকার অভাবে। রাতেও যতখানি পারতাম বেশি করে খেয়ে নিতাম। যাতে সকালে একটু দেরিতে ক্ষুধা লাগে।
এভাবে চলতে চলতে একসময় আমার শরীর বছরখানেকের মাথায় অভ্যস্ত হয়ে গেল। কথায় আছে, শরীরের নাম মহাশয় যাহা সহাবেন তাহাই সয়। এরপর অনেক সময় পেরিয়ে গেছে, কিন্তু আমি আর নাশতা করার অভ্যাস তৈরি করতে পারিনি। এখন আর নাশতার অভাব নেই।
অস্ট্রেলিয়া আসার পরও সকালে নাশতা না করার অভ্যাসটা ধরে রেখেছিলাম। কিন্তু এখানকার জীবনযাত্রা আমাকে সকালের নাশতা করতে বাধ্য করেছে। ভোর ৫টা-৬টায় ঘুম থেকে উঠে কাজে যেতে হয়। কাজ শুরু হয় সকাল সাড়ে ৭টায়। দুপুরের খাবারের বিরতি সেই ১২টায়। ততক্ষণে খুব ক্ষুধা পেয়ে যায়। সকালে কিছু খেলে দুপুর পর্যন্ত কাজ করা যায়।
অফিসে আমার সহকর্মী মাইকেল মিকেলপ, যাকে আমরা মিক বলে ডাকি। তাকে দেখি প্রতিদিন সকালে দুধের মধ্যে একটা জিনিস ভিজিয়ে খাচ্ছে। আমি তাকে জিজ্ঞেস করলাম, ‘তুমি কী দিয়ে নাশতা করো।’ তখন সে আমাকে একটা বাক্স বের করে দেখাল। বাক্সের গায়ে লেখা ‘হুইট বিক্স’, যার বাংলা করলে দাঁড়ায় যবের ছাতু।
সঙ্গে সঙ্গে আমার মনে শৈশবের সব স্মৃতি ভেসে উঠল। এরপর আমিও একদিন চেইনশপ ‘উলিস’ থেকে এক বাক্স যবের ছাতু কিনে আনলাম। এরপর মিকের মতো করে দুধের মধ্যে ভিজিয়ে খেতে গিয়ে দেখি, সেটা একেবারে পানসে লাগছে। আমি মিককে বললাম, ‘তুমি এই পানসে স্বাদহীন জিনিস খাও কীভাবে? আমরা ছোটবেলায় গুড় দিয়ে মেখে এটা খেতাম।’
পরে আমি আবার দোকান থেকে ব্রাউন সুগার কিনে নিয়ে এলাম। ব্রাউন সুগার আসলে গুড়, যদিও নামের সঙ্গে সুগার আছে। অস্ট্রেলিয়াতে সুগার আছে বেশ কয়েক প্রকারের। যেমন হোয়াইট সুগার, যেটা আমাদের দেশের চিনি। এ ছাড়া আছে র সুগার। তারপর এই ব্রাউন সুগার।
অনেকেই ব্রাউন সুগারে গন্ধ পান। কিন্তু আমার কাছে খুবই ভালো লাগে। দুধের মধ্যে যবের ছাতু দিয়ে সেখানে গুড় মিশিয়ে সকালের নাশতা করা শুরু করলাম। এরপর থেকে মোটামুটি সকালের নাশতাতে অভ্যস্ত হয়ে গেছি।
এ ছাড়া একদিন এক ভাইয়ার বাসায় ভুরির চাল ভেজানো খেয়ে জিজ্ঞেস করলাম, ‘অস্ট্রেলিয়াতে তারা ভুরি কোথায় পেলেন।’ তাঁরা বললেন, ‘এগুলো তো এখানকার নামকরা সব চেইন শপেই পাওয়া যায়।’ এরপর আমি দোকানগুলো ঘুরে ভুরি কিনে আনলাম এবং গিন্নিকে রান্না করতে বললাম। গিন্নি আমার মায়ের সঙ্গে ফোনে কথা বলে ভুরির চালের পায়েস রান্না করে ফেলল। তারপর সেটা ফ্রিজে রেখে সপ্তাহখানেক ধরে খেয়েছিলাম।
অস্ট্রেলিয়ায় গম ও যবের বিভিন্ন ধরনের পণ্য পাওয়া যায়। যেগুলো একদিকে দ্রুত ক্ষুধা নিবারণ করে আবার কোনো সাইড ইফেক্টও নেই। আমার আরেক সহকর্মী কেং লিম আমাকে যবের ছাতুর বার কিনে খাইয়েছিল, এরপর আমি নিজেই দোকানে গিয়ে কিনে এনেছি বেশ কয়েকবার। বিভিন্ন ফ্লেভারের এই বারগুলো বাচ্চারাও খুবই পছন্দ করে। মাঝেমধ্যে আমার মেয়ে তাহিয়া স্কুলের টিফিনের জন্যও নিয়ে যায়। আবার আমি তিন বছরের রায়ানকে মাঝেমধ্যে দু-একটা ধরিয়ে দিই। রায়ান খেতে পারুক বা না পারুক, সে বারগুলো হাতের মধ্যে নিয়ে দাঁত দিয়ে কামড়াতে খুবই পছন্দ করে।
আমি বাংলাদেশে শহরে এই খাবারগুলোর প্রচলন সেভাবে দেখিনি। এর অন্যতম কারণ হতে পারে শহুরে মানুষের গ্রামের মানুষের সঙ্গে পর্যাপ্ত যোগাযোগ না থাকা এবং এগুলোকে চাষার খাবার বলে তুচ্ছ–তাচ্ছিল্য করা। তবে আমার কাছে দ্বিতীয় কারণটাকে বেশি প্রকট বলে মনে হয়েছে।
সাত সমুদ্র তেরো নদীর এপারে এসে বারবার এই খাবারগুলোর কথা মনে পড়ছে। কারণ, এখানের বাজারে এসব খাবারই পাওয়া যায় এবং এই খাবারগুলো পুষ্টিগুণে অন্যান্য খাবারের তুলনায় অনেক বেশি সমৃদ্ধ। আর এগুলোর কোনো সাইড এফেক্টও নেই। তাই সবারই খাবারের অভ্যাসে এই খাদ্যগুলো স্বমহিমায় স্থান করে নিয়েছে। এমনকি অনেক বাঙালিকে দেখেছি, যিনি জীবনে যবের ছাতুর নাম শোনেননি, তিনি পর্যন্ত এখানে অনেক দাম দিয়ে ওটস কিনে খাচ্ছেন।
আসলে এসব দেশের মানুষ প্রকৃতিকে সম্মান এবং খাবারগুলো প্রকৃতি থেকেই সংগ্রহের চেষ্টা করে। ফলে এগুলো এখানে এখনো একেবারে দাপটের সঙ্গে গম, যব, ভুরি বা কাউন তাদের অস্তিত্ব ধরে রেখেছে। কিন্তু বাংলাদেশে এগুলো এখন বিলুপ্তপ্রায়।
মো. ইয়াকুব আলী, সিডনি (অস্ট্রেলিয়া)